La fromagerie d’Entrammes en Mayenne
Transformer nous-mêmes une partie du lait collecté
La coopérative Lait Bio du Maine, connue localement sous l’appellation de Fromagerie d’Entrammes, est née de Biolait 53, une structure réunissant huit producteurs laitiers en agriculture biologique. En 1994, ces producteurs ont souhaité allier leurs forces au sein un Groupement d’intérêt économique (GIE) créé en vue de transformer leur lait. « En 2002, la filière lait bio a connu une crise de croissance. », rappelle Charles Laurent, actuel président de la coopérative. À cette période, le nombre de producteurs passant au bio augmentait en effet plus vite que les débouchés. La surproduction risquait de tirer les prix à la baisse. « C’est pourquoi dès l’année suivante, en 2003, nous avons décidé de transformer nous-mêmes une partie du lait collecté. »
La renaissance d’une ancienne tradition fromagère
Pour mener à bien leur projet, les producteurs visitent la Coopérative Jeune Montagne de Laguiole, sur le plateau de l’Aubrac, et des « fruitières » dans le Jura : « Nous nous sommes beaucoup inspirés de l’esprit de ces coopératives jurassiennes qui collectent le lait en zone de montagne. » Transformer le lait, oui, mais en quoi ? En fromage bien sûr ! Le fameux Port-Salut, à l’origine un fromage fermier d’abbaye, est en effet né ici, à Entrammes, où il a été produit par les moines jusqu’à la fin des années 1950. « Nous nous sommes basés sur la recette monastique d’origine, une pâte pressée non cuite 100% lait cru. Nous avons élargi la gamme en variant les formats : 250 grammes (affinage de 3 à 4 semaines) et 1,7 kilo (affinage de 6 à 12 semaines) et les recettes (fromages aromatisés au poivre et au carvi). »
Le Lait de foin, un moyen de se démarquer
Tous les producteurs sont en bio, mais la matière première n’est pas vraiment adaptée à une production de type lait cru : « Trop d’ensilage… Une alimentation à base d’herbe et de foin, c’est bien mieux pour faire du fromage au lait cru. » Il a donc fallu travailler sur un cahier des charges plus exigeant : « Cela nous a pris du temps pour y arriver, mais depuis 2010,nous sommes à zéro fourrage fermenté. » La STG était donc une suite logique : « La démarche lait de foin, c’est exactement ce qu’on fait depuis 2010 à la coopérative. », constate Clément Gautier, producteur de lait bio installé à Renazé, un peu plus à l’ouest. Les 8 millions de litres de lait collectés sont donc conformes au cahier des charges STG Lait de foin. Les producteurs qui livrent à la fromagerie sont aujourd’hui certifiés. Cette dernière peut donc proposer à la vente des fromages à base de « lait de foin », signé du logo qui l’affirme.
Le site internet de la fromagerie